高知新聞社の本　「土佐流おもてなし―皿鉢・たたき・節会」


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		「土佐流おもてなし―皿鉢・たたき・節会」
		宮川逸雄著Ｂ５判オールカラー 128頁 2004年12月刊定価2,000円	カートへ

連綿と受け継がれてきた土佐の皿鉢料理―

かつて、家々には
　皿鉢、たたき、すしなど
　　なつかしい祖父や祖母、
　　　母の味がありました

節会には
　わが家の味を盛り込んで
　　旬の素材で一工夫
　　　土佐流おもてなし


	●皿鉢皿鉢の歴史／皿鉢の名称と種類／皿鉢料理の発祥／皿鉢料理の歴史／皿鉢料理の種類／消滅した皿鉢料理／三角形の習俗／松の皿鉢／皿鉢料理とは／皿鉢料理の長所と短所／皿鉢料理のエチケット／ハラン（葉蘭）／組み物、盛り込み／組み物の名称／組み物の材料／盛り方／組み物の盛り方（アユの山椒煮・トコブシの煮物・黒糖かん・人参のようかん・クルマエビの具足煮）／すしの皿鉢（すし飯・にぎりずし・巻きずし・伊達巻き（卵ずし）・板昆布のすし・カマスの棒ずし・リュウキュウずし・たたきのにぎりずし・サバの姿ずし）／刺し身（刺し身の盛り合わせ方）／蒸しダイ（蒸しダイ・タイそうめん）／魚の炒り／生け作りの発祥／土佐の生け作り／生け作り用の魚／材料／魚のおろし方／くしの打ち方／盛り付け方／生け作りの形
	●カツオのたたき発祥地とルーツ／江戸時代初期のたたき／焼き切りとたたき／地域的に見たたたきの特徴／カツオのおろし方（カツオのたたき）
	●節会正月／意味について／材料について／煮しめ／雑煮（雑煮（日の出鶴）・おもてなし前菜【数の子・紅白の菊花カブ】・三色なます・栗きんとん・煮物（筑前煮）・黒豆・キンカン・有頭エビ具足煮・伊達巻き卵）七日正月（七草がゆ）／ブリのぬた／ひな節句（五目ずし・ハマグリのすまし汁・山菜のてんぷら・ツクシの酢みそあえ・菜の花二品【辛子あえ・いため物】・ヨモギの焼きもち家庭で作る花見弁当【桜ご飯・煮物（人参・クルマエビ）・鶏平ギモの軟らか煮・桜花ひたし・豚肉のマリネ・焼き物（照り焼き）】・桜吸い物）／端午の節句（イタドリご飯・かしわもち・ちまき初夏のおもてなし【イタドリご飯の焼きおにぎり・土佐揚げ豆腐・イタドリの煮物・アマゴの塩焼き・酢どりミョウガ】）／お盆と七夕／精進料理に対する考え方／夏の一品（干し大根の酢物・糸寒天の酢物・豚レバーとニラのいため物・ゆで豚・冷やっこ・和風サラダ、割り酢ドレッシング・川エビとキュウリのくず煮・和風サラダゴマ風味・リュウキュウとゆで節の酢物）／月見（月見まんじゅう・さつま芋ご飯・里芋ご飯・田芋まんじゅう・里芋の含め煮）／重陽の節句（菊花ご飯・菊花てんぷら・菊花酢物・菊花雑炊・渋皮煮・栗ご飯・茶わん蒸し・ギンナン豆腐松花堂縁高弁当【煮物・エビの黄金煮・栗甘露煮・ギンナンご飯・刺し身・ツボダイの南部焼き・酢ドリショウガ（ハジカミ）】）／クリスマス（鶏の唐揚げカレー風味・チキンカツ）／大晦日（干し柿のてんぷら・干し柿の酢物・湯豆腐）／霜ふりの仕方・だしの取り方／合わせ調味料


カツオのたたき	組み物の盛り方


家庭で作る花見弁当	ちまき・かしわもち

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		宮川　逸雄　昭和10年、高知県生まれ。　高知料理研究所所長、宮川逸雄料理教室主宰、ＲＫＣ調理師学校非常勤講師　高知県ふる里資源商品促進会委員、土佐史談会会員、土佐民俗学会理事 ◆著書　『美味天国（春夏編）（秋冬編）』　『皿鉢料理のすべて』『土佐の料理』　『土佐の魚の調理法』『日本の味百科・高知編』　『高知県歴史辞典・食制』　『十和の民俗・食制』『身近なお魚料理』　『土佐の山菜料理』『土佐魚を味わう』ほか

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